Sauce

• 5 tasses de bouillon de poulet
• ½ bouteille de vin rouge
• 4 tasses de carotte, d’oignon et de céleri, coupés grossièrement
• Os de poulet et de porc
• 2 c. à thé de coriandre
• 1 c. à soupe de thym séché
• 1 c. à soupe d’ail granulé
• 2 c. à thé de poivre noir
• 1 bouteille de 750 ml de bière Trois Pistoles
• 1 c. à soupe de fécule de maïs

Porc

• 2 tranches de bacon, coupées
• 5 c. à soupe de beurre
• 1 tasse d’oignon, coupé en dés
• 3-4 gousses d’ail, hachées finement
• 2 tasses de champignons, coupés en cubes (champignons de Paris de préférence)
• 1 c. à soupe de thym frais, haché
• 2 tasses d’épinard frais, haché
• Sel et poivre, au goût
• ½ tasse de chapelure fine
• 2 moyens filets de porc
• 1 brie en boîte d’environ 6 oz, la croûte retirée
• De la ficelle de boucher et des cure-dents
• 2 c. à soupe d’huile d’olive

Sauce

1. Dans une grande casserole (un grand récipient accélère la réduction), déposer tous les ingrédients (sauf la bière et la fécule de maïs).
2. Porter à ébullition, laisser bouillonner à feu moyen, puis laisser réduire de moitié.
3. Tamiser pour ne conserver que le liquide dans la casserole.
4. Ajouter la bière, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire au 2/3.
5. Goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.
6. Délayer la fécule de maïs et l’ajouter à la sauce pour l’épaissir.

Porc

1. Préchauffer le four à 375 ⁰F.
2. Cuire le bacon, le retirer de la poêle et laisser le gras de cuisson.
3. Ajouter le beurre.
4. Faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à tendreté.
5. Ajouter les champignons et le thym, laisser cuire jusqu’à ce que les champignons aient ramolli, puis ajouter les épinards, mélanger et les laisser tomber.
6. Remettre le bacon dans la poêle.
7. Saler et poivrer, au goût.
8. Ajouter suffisamment de chapelure pour absorber un peu (mais pas toute) l’humidité.
9. Éteindre le feu et laisser refroidir.
10. Couper les filets dans le sens de la longueur pour les «dérouler».
11. Aplatir la viande légèrement pour l’amincir uniformément.
12. À parts égales, répartir la farce aux champignons sur les deux filets, en laissant un rebord de 1 po.
13. Déposer des petits morceaux de brie sur le pourtour, sur la farce.
14. Rouler la viande dans le sens de la longueur et l’attacher avec la ficelle de boucher, puis replier les extrémités et les maintenir en place à l’aide de cure-dents.
15. Verser l’huile d’olive dans une grande poêle et saisir les filets farcis sur toutes les faces, puis placer dans un four préchauffé à 375 ⁰F et laisser cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 145 ⁰F.
16. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes.
17. Retirer la ficelle et les cure-dents, trancher, napper généreusement de sauce et savourer.
18. On recommande de servir avec de la purée de pommes de terre aux fines herbes et à l’ail et un légume.