Jambon

• 1 épaule de porc fumée avec os/couenne (environ 3.45 kg)
• 1 ananas (épluché + coupé en rondelles)
• 2 canettes de bière Saison Libre d’Unibroue
• 500ml bouillon de poulet ou légumes
• 250ml sirop d’érable
• 1 bulbe d’ail (coupé en 2)
• 1 oignon (coupé en 4)
• 5-6 feuilles de laurier frais
• 3 branches de thym frais
• 3 branches de romarin frais
• 30 clous de girofles

Mayonnaise au piment d’Espelette

• 2 jaunes d’oeufs
• 1 c. à s. moutarde de Dijon
• 1 c. à s. piment d’Espelette
• 1 c. à s. Vinaigre de vin blanc
• 100 ml d’eau tiède
• 400 ml d’huile de canola
• sel et poivre

Sandwich

• 1 pain nuage
• 6 sucrines (défaire en feuilles)
• 1 botte de laitue frisée
• 15 tranches de provolone

Jambon

1. Placer le jambon dans une rôtissoire. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadriller la couenne de porc en allant jusqu’au gras.
2. Placer les clous de girofles dans chacune des intersections du quadrillé. Disposer des tranches d’ananas sur le jambon et mettre les tranches restantes autour.
3. Ajouter l’ail, l’oignon et les herbes fraîches et mouiller avec la bière Saison Libre d’Unibroue, le bouillon et le sirop d’érable.
4. Placer dans un barbecue pré-chauffé à 400°F en cuisson indirecte pendant environ 3 heures et demi ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Arroser le jambon de jus de cuisson à toutes les 20 minutes. Après 3 heures, le jus de cuisson devrait être bien réduit et avoir une consistance sirupeuse.
5. Sortir du barbecue et laisser reposer 45 minutes. Passer le jus de cuisson au tamis et verser sur le jambon.

Mayonnaise au piment d’Espelette

1. Dans un contenant cylindrique, ajouter les jaunes d’oeufs, la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc, le piment d’Espelette, le sel et le poivre.
2. À l’aide d’un pied mélangeur, combiner les ingrédients et incorporer l’huile en filet en augmentant le débit graduellement. Ajouter de l’eau tiède quand la mayonnaise devient trop épaisse avant de continuer à incorporer de l’huile pour éviter qu’elle ne se sépare.
3. Transférer dans un bol et conserver à couvert au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Sandwich

1. À l’aide d’un couteau à trancher, couper des fines tranches de jambon en faisant bien attention de contourner l’os. Enlever un maximum de gras.
2. Trancher le pain sur le sens de la longueur. Avec les mains, retirer un maximum de mie de pain. 3. Badigeonner l’intérieur du pain d’huile d’olive, assaisonner d’un peu de fleur de sel et placer sur une grille chaude pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit bien grillé.
3. À l'aide d'une cuillère ou d’une spatule, badigeonner généreusement le pain de mayonnaise à l’Espelette. Bien garnir le pain du bas de tranches de jambon, d’ananas et de provolone.
4. Mettre dans le barbecue sur la grille du haut pendant quelques minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.
5. Ajouter les feuilles de sucrine et la laitue frisée sur le pain du haut. Verser un filet d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Fermer le sandwich et couper en tranches ou en carrés.