Homard et sauce

• 2 homards de 2 lbs cuits et décortiqués (queues coupées en 2 sur la longueur et pinces entières) 
• 125 ml (1/2 tasse) de bière Blanche de Chambly
• 200 g de beurre non salé
• 1 petite échalote française, hachée finement
• 60 ml (1/4 tasse) de crème 15 %
• 1 c. à thé de moutarde de Dijon
• 2-3 tiges d’estragon frais
• 1 c. à thé de jus de citron
• Sel et poivre

Mayonnaise à l’estragon

• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’oeuf
• ½ tasse d’huile de tournesol, ou plus au besoin
• 3 tiges d’estragon frais, feuilles retirées
• Zeste d’un citron
• Jus d’un demi citron
• Sel et poivre

Pour servir

• 4 grosses tranches épaisses de pain brioché ou au lait
• Ciboulette, hachée finement
• Feuilles d’estragon frais
• Zeste de citron
• Flocons de sel

1. Préparer la mayonnaise à l’estragon, mélanger les oeufs avec un l’huile à l’aide d’un pied mélangeur dans un récipient assez haut (tasse à mesurer) jusqu’à ce que la mayonnaise monte. Ajouter le zeste, jus de citron et les feuilles d’estragon. Mélanger à nouveau et incorporer plus d’huile si la texture est trop liquide. Saler et poivrer - réserver
2. Préparer la sauce, dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette - environ 3 à 4 minutes en remuant fréquemment. Ajouter l’échalote - cuire 1 minute. Verser la bière Blanche de Chambly et laisser réduire environ 1 minute. Ajouter la moutarde en fouettant et incorporer la crème. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.Ajouter les morceaux de homard afin de les réchauffer quelques minutes.
3. Montage, couper les pains briochés et les faire griller dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à bien dorés et croustillants. Placer le pain dans l’assiette et garnir de deux morceaux d’homard. Napper un peu de sauce sur le et garnir avec de la ciboulette et de l’estragon. Servir la mayonnaise sur le côté.