Coq à la Fin du Monde

• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 8 oz de pancetta, coupée en dés
• ½ lb d’oignons perlés frais, pelés (ou congelés)
• ½ lb de champignons de Paris café, lavés et coupés en quartiers
• 1 poulet entier de 3 lb, coupé en 8 morceaux
• Sel casher, et poivre noir en grains, fraîchement moulu
• 1 moyen oignon blanc, coupé en dés
• 12 jeunes carottes sans fanes, pelées
• 1 c. à thé d’ail, émincé
• ¼ tasse de cognac
• 1 tasse de fond de volaille
• 1 tasse de bière La Fin du Monde
• 5 branches de thym
• 2 c. à thé de beurre non salé, à la température ambiante
• 1 ½ c. à thé de farine tout usage
• ¼ tasse de poivron piquillo, épépiné et coupé en julienne
• ¼ tasse d’olives de Cerignola, dénoyautées et coupées en 4
• 1 c. à thé de persil, haché finement

Purée de pommes de terre

• 2 lb de pommes de terre Russet, pelées et coupées en cubes de 1 po
• 1 tasse de crème à 35 %
• ½ tasse de beurre non salé froid, coupé en cubes de ½ po
• Sel casher, et poivre noir en grains, fraîchement moulu

Coq à la Fin du Monde

1. Dans une cocotte ou une grande casserole munie d’un couvercle hermétique, sur feu moyen, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge.
2. Ajouter les dés de pancetta et faire griller 8-10 minutes, jusqu’à légère coloration.
3. À l’aide d’une écumoire, retirer la pancetta et conserver le surplus de gras de cuisson dans un petit bol.
4. Déposer la pancetta dans un plat et réserver.
5. Dans le gras de cuisson de la pancetta, faire griller les oignons perlés, jusqu’à tendreté, 5-7 minutes, puis réserver.
6. Verser le reste de l’huile d’olive dans la cocotte et faire sauter les champignons à feu moyen, 5-10 minutes.
7. Saler et poivrer, retirer les champignons et réserver.
8. Préchauffer le four à 250 °F.
9. À l’aide de papier essuie-tout, éponger les morceaux de poulet, puis saler et poivrer, au goût.
10. Faire sauter le poulet dans le gras de cuisson réservé de la pancetta, quelques morceaux à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 5-7 minutes.
11. Retirer le poulet de la cocotte au fur et à mesure et réserver dans le plat de pancetta grillée.
12. Dans la même cocotte, ajouter l’oignon blanc et les carottes, puis saler et poivrer.
13. Laisser cuire à feu moyen 10-12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit légèrement doré.
14. Ajouter l’ail et cuire 1 minute de plus.
15. Remettre la pancetta et le poulet (avec ses jus) dans la cocotte, et ajouter le cognac, le fond de volaille et la bière La Fin du Monde.
16. Porter à ébullition, puis réduire le feu jusqu’à frémissement avant d’ajouter le thym et de couvrir.
17. Enfourner la cocotte et laisser cuire 30-40 minutes, jusqu’à ce que le poulet ne soit plus rosé.
18. Remettre la cocotte sur la cuisinière.
19. Dans un poêlon, à feu doux, faire fondre le beurre. Une fois qu’il commence à former de petites bulles, incorporer la farine en remuant constamment.
20. Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit brun doré (ce qu’en cuisine française, les chefs appellent un «roux»).
21. Retirer le roux du feu.
22. Prélever 1 tasse du bouillon de la cocotte et l’incorporer au roux, en remuant jusqu’à homogénéité.
23. Verser la préparation dans la cocotte, porter à ébullition en remuant constamment pour bien incorporer.
24. Réduire à feu doux et, en laissant mijoter, ajouter les oignons perlés et les champignons réservés, puis le poivron et les olives.
25. Laisser mijoter 10 minutes et assaisonner, au goût.
26. Servir avec une purée de pommes de terre et garnir de persil haché.

Purée de pommes de terre

1. Dans une grande casserole d’eau froide salée, déposer les pommes de terre.
2. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes ou jusqu’à ce les pommes de terre soient tendres.
3. Dans une petite casserole, chauffer la crème, sans faire bouillir.
4. Égoutter les pommes de terre dans une passoire.
5. Et les passer à la moulinette, au-dessus de la casserole, puis incorporer graduellement la crème au fouet, tout en ajoutant le beurre un cube à la fois.
6. Fouetter jusqu’à ce que la purée ait une consistance aérienne (pas trop liquide).
7. Saler et poivrer généreusement, au goût.