Lapin confit à l’Éphémère Pomme et gelée de cèdre

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Préparation: 30 minutes (excluant temps pour confit: 24 hres)

Cuisson: 2 heures

Pour deux personnes

 

Ingrédients:

  • 4 cuisses de lapin
  • Huile d’olives
  • 1 cuillère à thé d’ail haché
  • 3 gousses d’ail coupées en deux et sans germe
  • 7 branches de thym frais
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 cuillère à soupe d’épices à marinade
  • 2 pommes
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 2 échalotes françaises ciselées
  • 500 ml de gelée de cèdre ou 250mL de gelée de pomme
  • 750 ml Éphémère Pomme
  • Sel ou concentré de bœuf
  • Roux brun

 

Préparation du lapin confit:

  • Placer les cuisses de lapin dans un plat.
  • Assaisonner le lapin avec les épices à marinade, le laurier, l’ail haché et le gros sel et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
  • Retirer le sel et les épices et remettre le lapin dans un plat allant au four.
  • Couvrir le lapin d’huile d’olive.
  • Ajouter l’ail coupé et 3 branches de thym frais.
  • Cuire environ 2 heures au four à 300°F (la cuisson est terminée quand la chair du lapin est fondante et qu’elle se détache de l’os de la cuisse).
  • Quand le tout est prêt, retirer le lapin de l’huile et le déposer sur un papier essuie-tout pour éliminer le surplus de matière grasse.

 

Préparation de la sauce à l’Éphémère Pomme et gelée de cèdre:

  • Éplucher et couper en morceaux 2 pommes.
  • Faire revenir les pommes avec une noix de beurre, l’échalote française et 4 branches de thym frais.
  • Quand les pommes sont dorées, ajouter la gelée de cèdre ou la gelée de pomme.
  • Laisser mijoter quelques minutes.
  • Verser par la suite les 750 ml d’Éphémère Pomme.
  • Laisser mijoter pendant environ 10 minutes.
  • Passer la sauce au chinois (tamis) et la remettre à mijoter.
  • Ensuite lier la sauce avec un roux brun jusqu'à la consistance désirée.
  • Assaisonner le tout avec du sel ou du concentré de bœuf.

Pour terminer, napper votre lapin confit de sauce et accompagner le tout d’une salade ou de légumes de saison.

 

Recette: Thomas Plante, Restaurant 1640, Québec. Photo: Samuel Joubert, recettesdelamort.ca