Truite arc-en-ciel pochée, sur asperges marinées, sauce Gribiche aux asclépiades et à la Blonde de Chambly

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Pour 4 personnes

 

Ingrédients

Bouillon à la Blonde de Chambly

1 carotte en juliennne

1 branche de céleri en julienne

1 petit oignon coupé en quatre

100 ml de Blonde de Chambly

500 ml d'eau froide

10 graines de coriandre

5 baies de genièvre

5 piments de la Jamaïque

2 gros filets de truite arc-en-ciel

 

Préparation

  • Dans une sauteuse, verser la bière et l'eau, ajouter les légumes et les épices.
  • Porter à ébulition, retirer la julienne et réserver.
  • Déposer les truites et laisser cuire à faible ébullition 4 min. (si le bouillon ne recouvre pas les truites tournez-les délicatement à mi-cuisson).
  • Retirer le poisson et reserver.

 

Ingrédients

Asperges marinées

1 échalotes françaises hachées

50 ml de vinaigre de vin blanc

200 ml de Blonde de Chambly

sel/poivre

200 ml d'huile

1 bouquet d'asperges blanchies

 

Préparation

  • Dans un bol mettre le sel et le poivre, verser le vinaigre et battre au fouet jusqu'à ce que le sel se dissoue (le poivre ne se dissoudrera pas).
  • Ajouter la bière et verser l'huile en petit filet.
  • Jettez y les échalotes.
  • Verser le tout sur les asperges et laisser mariner au moins 2 heures( on peut même le faire la veille).

 

Ingrédients

Sauces Gribiche aux gousses d'asclépiade

3 oeufs cuient dur

1 c à t de moutarde de dijon

15 ml de vinaigre de vin blanc

1 tasse d'huile

10 gousses d'asclépiades coupées en 4

40 ml de Blonde de Chambly

½ bouquet de persil

 

Préparation

  • Au robot, broyer les jaunes d'oeuf durs, ajouter la moutarde et le vinaigre.
  • Monter le tout avec un mince filet d'huile, toujours au robot.
  • Verser dans un bol, ajouter les asclépiade, le persil la bière et les blancs d'oeufs couper en julienne.
  • Les assclépiade peuvent être remplacées par 2 c. à table de câpres bien égouttées, dans ce cas les mettre en même temps que le vinaigre.

 

Assemblage

  • Dans le fond d'une assiette déposez 5 asperges, placer la truite par-dessus.
  • Versez 2 c. à table de sauce sur la truite.
  • Décorez avec la julienne de légumes et une herbe de votre choix.

 

Recette : Restaurant Fourquet Fourchette, fourquet-fourchette.com.