Truite arc-en-ciel pochée, sur asperges marinées, sauce Gribiche aux asclépiades et à la Blonde de Chambly
Pour 4 personnes
Bouillon à la Blonde de Chambly
Ingrédients
1 carotte en juliennne
1 branche de céleri en julienne
1 petit oignon coupé en quatre
100 ml de Blonde de Chambly
500 ml d'eau froide
10 graines de coriandre
5 baies de genièvre
5 piments de la Jamaïque
2 gros filets de truite arc-en-ciel
Méthode
- Dans une sauteuse, verser la bière et l'eau, ajouter les légumes et les épices.
- Porter à ébulition, retirer la julienne et réserver.
- Déposer les truites et laisser cuire à faible ébullition 4 min. (si le bouillon ne recouvre pas les truites tournez-les délicatement à mi-cuisson).
- Retirer le poisson et reserver.
Asperges marinées
Ingrédients
1 échalotes françaises hachées
50 ml de vinaigre de vin blanc
200 ml de Blonde de Chambly
sel/poivre
200 ml d'huile
1 bouquet d'asperges blanchies
Méthode
- Dans un bol mettre le sel et le poivre, verser le vinaigre et battre au fouet jusqu'à ce que le sel se dissoue (le poivre ne se dissoudrera pas).
- Ajouter la bière et verser l'huile en petit filet.
- Jettez y les échalotes.
- Verser le tout sur les asperges et laisser mariner au moins 2 heures( on peut même le faire la veille).
Sauces Gribiche aux gousses d'asclépiade
Ingrédients
3 oeufs cuient dur
1 c à t de moutarde de dijon
15 ml de vinaigre de vin blanc
1 tasse d'huile
10 gousses d'asclépiades coupées en 4
40 ml de Blonde de Chambly
½ bouquet de persil
Méthode
- Au robot, broyer les jaunes d'oeuf durs, ajouter la moutarde et le vinaigre.
- Monter le tout avec un mince filet d'huile, toujours au robot.
- Verser dans un bol, ajouter les asclépiade, le persil la bière et les blancs d'oeufs couper en julienne.
- Les assclépiade peuvent être remplacées par 2 c. à table de câpres bien égouttées, dans ce cas les mettre en même temps que le vinaigre.
Assemblage
- Dans le fond d'une assiette déposez 5 asperges, placer la truite par-dessus.
- Versez 2 c. à table de sauce sur la truite.
- Décorez avec la julienne de légumes et une herbe de votre choix.
Source: Chef Hugo Larouche, Fourquet Fourchette Palais des congrès de Montréal
