La langue permet de déceler quatre saveurs de base: le sucré, l'amer, l'acide et le salé. Les trois premières saveurs se retrouvent régulièrement dans le goût de la bière. Bien entendu, on doit se référer aux ingrédients qui entrent en jeu dans la fabrication de la bière pour comprendre comment ils influencent le goût. Ainsi, on peut admettre, sans trop risquer de se tromper, que le goût sucré provient du malt, l'amertume du houblon et l'acidité, du processus de fermentation ou des grains utilisés. Sur la langue, les papilles gustatives détectent le goût du sucré, les deux côtés avant de la langue perçoivent le salé, les deux côtés arrière, les saveurs acides, et le fond de la langue, l'amer.

On peut catégoriser les goûts des bières en familles de saveurs: douces, amères, acides, vineuses, piquantes et saugrenues. Notez que ces catégories ne sont pas hermétiques et que de nombreuses bières allient plusieurs de ces saveurs de base (ex.: douce-amère).

Les bières douces regroupent la majorité des bières, soit les bières sucrées et celles qui n'entrent pas dans les autres catégories. Le sucré est un goût que tous les êtres humains ont naturellement, contrairement à l'amertume, qui constitue un goût «acquis». On a plutôt tendance à rejeter cette saveur quand on n'y est pas habitué. Aussi, il faut éduquer nos sens afin d'apprécier les bières amères, dont le goût provient de l'ajout du houblon (ex.: les blondes, bitter, brown ale, extra pale ale et pale ale...).

Les bières acides sont d'origine médiévale. Le goût de l'acidité est aussi acquis et non inné, il est plus facile à apprécier que l'amerture. Ces bières ont perduré jusqu'à ce jour grâce aux Allemands et aux Belges qui ont su conserver les traditions des lambics, des brunes et rouges des Flandres et des "Berliner Weisse".

Les bières vineuses sont des bières que les moines produisaient pour les grandes occasions (cérémonies, fêtes, dont Noël...). Elles sont passablement sucrées et assez fortes. Ce sont notamment les EisBock, old ale, Saison de Noël, et scotch ale.

Les bières piquantes et les saugrenues n'entrent pas dans les catégories précédentes. Les piquantes ont en commun de chauffer la langue et les saugrenues n'ont au contraire rien en commun entre elles: elles sont uniques et isolées, c'est pour cela qu'on les appelle les saugrenues. Comme elles peuvent toutefois avoir une caractéristique semblable à une autre bière, on qualifie ces bières de saugrenues amères ou de saugrenues acides, par exemple. On retrouve dans cette catégorie issue des expérimentations innovatrices des 20 dernières années les bières d'épices, les Rauch, les saugrenues au piment, au rhum, etc.